दही नावाचे कल्चर

चांगले दही लावता येणे ही एक अतिशय दुर्मिळ कला आहे. म्हणजे पाककला. असे मला वाटते. पूर्वीपासून माझा पहिला प्रश्न होता तो म्हणजे दही लावायला लागणाऱ्या दह्याला विरजण का म्हणतात? दोन्ही सारखेच, मग विरजणा चे दही लावून त्याचे दही लागते हा वाक्प्रचारच मला चुकीचा वाटायचा. आणि गम्मत म्हणजे आजूबाजूचे सगळेच ह्या दुर्मिळ कलेत पारंगत असलेले लोक त्याला विरजण च म्हणायचे, त्यामुळे मी अजूनच कोड्यात पडायचे. आणि अशा शाब्दिक कोड्यांमध्ये मला उगाच रमून जायला आवडत असल्याने प्रत्यक्षात दही लावण्याची प्रक्रिया मी चालू करायला खूप वेळ लागला. 

अटलांटा मध्ये राहताना एक कॉम्प्लेक्स मधली मैत्रीण म्हणाली, "मी भारतातून कल्चर घेऊन आले आहे", तेंव्हा मी सपशेल कोड्यात पडले. भारतीय संस्कृती म्हणजेच कल्चर, जगप्रसिद्ध आहे हे खरे पण कल्चर केबिन बॅग मध्ये घालून इकडे तिकडे असे नेलेही जाऊ शकते हे मला माहीतच नव्हते. मग पुन्हा एकदा विरजण हा विषय माझ्यासमोर आला. तिने मला समजावून सांगितले की कल्चर पासून कर्ड्स बनवतात आणि तेच ते आपले विरजण ह्याचा मला साक्षात्कार झाला. मग मला हळूहळू कळले की दही लावणे ह्या कलेवर मनापासून प्रेम करणारे जण कोणत्याही कोलांट्याउड्या मारून घरी दही लावण्याची बाजी मारू शकतात. हे ही बाजीप्रभू च, नाही का? हळूहळू मलाही दही लावण्याच्या प्रक्रियेमध्ये खूपच इंटरेस्ट निर्माण झाला आणि मग ठरवले की कितीही अडचणी येवोत. मी उत्तम दही लावणारच. 

आणि अजूनही ती कला मी अवगत करण्याचा प्रयंत्न करत आहे. बऱ्याच तांत्रिक गोष्टी आता मला माहित झाल्या आहेत ह्यातल्या आणि ही  नुसतीच कला नाही तर विज्ञानही आहे हे मला नक्कीच जाणवते. आणि त्याही पलीकडे जाऊन सांगायचे तर त्यात प्रचंड मॅनेजमेंट ही आहे. आता हेच बघा ना, ह्या प्रक्रियेला पहिले लागते ते म्हणजे विरजण. म्हणजे SIPOC च्या भाषेत बोलायचे तर इनपुट. मग हे इनपुट देणार कोण? आताच्या काळात कोण विरजण देणार? कारण कोण दही घरी लावतो ह्यावरून त्याचा supply किती कमी आहे ते लक्षात येते. आता हा मग तुम्ही म्हणाल की  एकदा विरजण घरी आणले की मग हाय काय आणि न्हाय काय? सोप्पे.  पण नाही. आपला ओव्हर  प्रमाणात असलेला आत्मविश्वास आड येऊ शकतो. जर का काही कारणाने दही नीट लागले नाही  तर तुमच्याकडे बॅकअप काय? सो, पहिल्यांदा जेवढे कल्चर आहे त्याच्या अर्धेच वापरा आणि स्टॉक घेताना जास्त घ्या :) 

मग आपण वळूया दुधाकडे, दही लावताना तीन इनपुट्स लागतात. विरजण दूध आणि लक्ष :) त्यातले दुसरे इनपुट म्हणजे दूध आणि दुधाचे तापमान हे हवामानाप्रमाणे बदलत जाते तरीही जास्त करून जास्त तापमान दही चांगले लागायला अनुकूल ठरते.मग ती तयारी झाल्यावर आपण येतो ते SIPOC मधल्या P कडे म्हणजे process कडे. विरजण गरम दुधामध्ये घातले की ते सतत हलवत राहावे लागते. जितके जास्त म्हणजे तब्बल १५ ते २० वेळा ढवळून घेतले की  मग ते सर्व मिश्रण एकरूप होते. मग तुम्ही त्याच्याकडे न फिरकायला मोकळे, काही तास तरी. :)

आता प्रश्न आहे किती तास. आता पुन्हा हे एक system variable आहे. कारण तेही बाहेरचे तापमान आणि अशा काही आपल्या कंट्रोल च्या बाहेरच्या गोष्टींवर अवलंबून असते. तरीदेखील साधारणपणे ६ ते ८ तासांमध्ये चांगले दही लागायला (माझी) हरकत नाही :) पण माझ्या हरकतीला कोण विचारताय? अधून मधून टेहळणी करायला लावलेल्या दह्याकडे येताच राहावे लागते कारण मग च कळते की ते व्हायला अजून अंदाजे किती वेळ लागेल किंवा आंबट झाले असेल तर व्हेदर इट इस टू लेट. असो. आणि हो, हे सगळे करताना लावलेले दही लागले आहे का नाही ते बघायला गदागदा बाउल हलवू नये त्यातून निष्पन्न कित्येकदा काहीच होत नाही पण अर्धे मुर्धे दही वायाच जाते. आता अर्धे मुर्धे वरून आठवले की एक अधमुरे दही म्हणूही एक प्रकार आहे. ज्यांना ज्यांना दही अधमुरे म्हणजे अर्धे मुर्धे लावलेले आवडते त्यांनी ती process लवकरच आटोपती घ्यावी आणि मग ते अधमुरे दही तयार. अर्थात मी ह्या वाटेल कधीच गेले नाहीये. तर असो, आता एक गम्मत आहे ह्या सगळ्यात ती  म्हणजे काळ काम वेग. 

दही नक्की लावायचे कधी? दिवसातल्या कोणत्या वेळी? दिवसा? मग ते तुम्ही दही चांगले लागण्याच्या वेळी फ्रिजमध्ये ठेऊ शकाल का हे गणित महत्वाचे. आणि जर रात्री लावले तर ते तुम्ही सकाळी ते फ्रिज मध्ये ठेवणार कधी हेही महत्वाचे? मग सगळा फोकस सकाळी उठता कधी ह्यावर येऊन दह्याचे गाडे ठप्प होऊ शकते. कारण कितीही तुम्हाला बेरजा वजाबाक्या जमल्या वेळेच्या, तरीही झोपला तो संपला. सध्या तरी कोरोना मध्ये जास्त करून लोक घरातच असल्याने सकाळी दही लावण्यासारखा सोप्पा मार्ग नाही, मग ६ त ८ तासात सगळी प्रोसेस नीट, मग अगदी झोपेत सुद्धा, तुम्ही पार पडू शकता. 

पण आता जाता जाता काही चुका. आणि त्यांचे प्रामाणिक कॉन्फेशन. हा लेख वाचून असे वाटले असेल की मी खूपच पारंगत आहे ह्या विषयात तरी तसे नाहीये. नुकतेच मी दही आणि भाजी चे बाउल्स, दिसायला सारखेच असल्याने भाजी microwave ला लावायच्या ऐवजी दहीच लावले. :)  आणि मग रेस्ट इस हिस्टरी. अतिशय भयभीत होऊन मी ते दही उर्फ विरजण microwave मधून बाहेर काढले. बाहेरून- ऑल लुकड वेल. तेच दही मग मी पुन्हा फ्रिज मध्ये ठेऊन पुन्हा एकदा त्याचे नवीन दही लावले. आणि ते कसे लागले? any guess ? 

मस्त लागले एकदम. :) सो तुम्हीही बिनधास्त पणे हा उपक्रम हातात घ्या आणि हो. DevOps आणि Continuous Improvement लक्षात ठेवा..:)

आणि नुकत्याच केलेल्या online research नुसार, कल्चर उर्फ विरजण ही अमेझॉन अशा प्लॅटफॉर्म्स विकायला available आहे, तेही एक अतिशय देखण्या पॅकेजिंग मध्ये. So there is a huge market for it . एक विचार आला. आपल्यातला प्रत्तेक जण जर दही घरी लावायला लागलो अथवा शिकलो तर पुन्हा एकदा आपण एकमेकांकडून आपण विरजण द्यायला आणि घ्यायला लागू....